Könyvajánló oldalak könyves hírek
Kategóriák
Kertészet képes termékajánló
Kert, Növények
Nyitott egyetem
Ezoterika
Kiadók szerint -->
  Bestline kiadó
  Dialóg Campus
  Édesvíz kiadó
  Európa kiadó
  Geomédeia kiadó
  Ulpius-ház
  Terebess kiadó
  Tinta kiadó
  Typotex Kft.
  Egyéb kiadók könyvei
Életrajzok
Irodalomtudomány
Legújabb hírek
Mályvarózsa telt barackszín virágú - Alcea rosea Charters Aprico
Piros virágú sásliliom - Hemerocallis Mahony
Zöld levelű árnyliliom - Hosta fortunei
Vizi jácint - Eichornia crassipes növények kerti tóba és akváriu
Vizitök - Nuphar lutea - Növények kerti tóba
Piros levelű cserszömörce - Cotinus Royal Purple
Hosta undulata Univittata - Árnyliliom - hullámos zöld-fehér lev
Hemerocallis Stella D Oro - Sásliliom sárga
Yucca filamentosa Variegata - Tarka levelű pálmaliliom
Vörös áfonya - Vaccinium macrocarpon Big Pearl tőzegáfonya
Bambuszok a kertészetben - Phyllostachys aureosulcata Aureocauli
Cukorsüveg fenyő - Picea glauca Conica
Terebess Gábor: EZERÍZŰ KÍNA HEADING_TITLE

Terebess Gábor: EZERÍZŰ KÍNA

  Dátum: 2005 July 27, Wednesday
Hír összefoglalása:
Ez a könyv nemcsak szakácskönyv, hanem Kína kultúrtörténete is.


Hír tartalma:

Részlet

BEVEZETÉS

Ez a könyv nemcsak szakácskönyv, hanem Kína kultúrtörténete is – amilyennek az a konyhából látszik. Az ősidőktől máig követi a felhasznált nyersanyagok, a főzési módszerek, az ínyesmesterség és a vendéglátás változásait ünnepeken, hétköznapokon át a paraszt vékonyfüstű konyhájától a császári lakomákig.

Különös figyelmet szentel a kínaiak azon zöldség- és gyümölcsfajtáinak, amelyek nálunk is – vadon vagy díszkertekben – előfordulnak, megteremnek.

A kínaiak egyfelől meglepő nyitottsággal honosítottak meg bizonyos háziállatokat, zöldség-, gyümölcs- és gabonaféléket – így még a történelem előtti időkben a juhot és a kecskét, a búzát, az újkorban pedig az Amerikából származó földimogyorót, édesburgonyát, kukoricát –, másfelől mereven elzárkóztak bizonyos ételek, így a tejtermékek elől, melyeknek csupán időleges és elenyésző szerepet engedtek a Tang-kori előkelőségek körében. Csak azt vették át, ami a kínai mezőgazdaság hagyományos szerkezetébe illett és a táplálkozási szokások alapvető rendjét nem zavarta meg.

A kínai ételek ősidők óta két félre oszthatók: a fanra, gabonafélékre és egyéb keményítőben dús tápanyagokra, valamint a cajra, zöldségből és húsból készült fogásokra. Mindkettőből megfelelő mennyiség kell az asztalra. A fan főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyek a legkülönfélébb módon keverve, ízesítve és sütve-főzve alkotják az ételek caj felét.

A fant és a cajt még olyan fogásokban is megkülönböztetik, mint a csiao-ce (derelye), a pao-ce (párolt gombóc), a hun-tun (vonton, húsos táska) és a hszien-ping (töltött fánk). Ezeknél a töltelék (hszien) jelenti a cajt és a külső tésztaburok (pi= „bőr” ) a fant.

Mondanunk sem kell, hogy a fant és a cajt külön edényben főzik. Ahogy a modern konyhában a fan kuo (rizsfőző edény) és a caj kuo (vok, lábas) nem cserélhető össze, úgy már a Sang-kori bronzedények közül a kuj csak rizshez, a tou csak húshoz volt használható. A húst és a zöldséget már a konyhában, általában főzés előtt bárddal apró darabokra vágják egy deszkán, az asztalnál pedig két pálca segítségével esznek; kést, villát nem használnak, de ismerik a (rendszerint porcelánból készült) kanalat. Az európai étkezés folyamán a fogások meghatározott rendben követik egymást: leves, elő- majd főétel, sajt, tészta vagy édesség, végül a kávé. Kínában a tálak többségét egyszerre hozzák az asztalra, és bármelyikből bármikor lehet venni, csak egy-egy falat rizs semlegesíti újra és újra az ízek finom változásait. Az asztalon nincs só és bors, mert az ízesítés elidegeníthetetlen a főzéstől. A legtöbb fogáshoz azonban mártás jár. Ám nemigen öntik le vele, mint a franciák, hanem külön tálkákban adják fel. Így ropogós marad az étel, és minden egyes bemártott falatnál szabályozni lehet a szósz mennyiségét. Minden pillanatban lehet választani, melyik fogásból, mártásból, fanból, levesből, hogyan, mennyit vegyen az ember, és tisztán vagy keverten egye-e. Némi ügyességgel nem kerül két egyforma ízű falat a szájunkba.

Lin Yutang szerint „két elv különbözteti meg a kínai főzést az európaitól. Az egyik, hogy mi [ kínaiak] az étel alkatát, rugalmas vagy ropogós voltát éppen úgy megbecsüljük, mint illatát, zamatát és színét. Li Liweng azt mondta, hogy azért rabja a tengeri ráknak, mert abban együtt van az illat, zamat és szín. Az alkat fogalmát ritkán értik meg, de például a bambuszhajtás népszerűségében legnagyobb része van annak, hogy fogaink érzik az ifjú hajtások finom ellenállását. A bambuszhajtás kedvelése alighanem legtipikusabb példája a kínai ízlésnek. Nem olajos, hanem valami tündéri ’ röpkeség’ van benne. De a legfontosabb, hogy zamatossá teszi a vele együtt elkészített húst (különösen a disznóhúst), s viszont maga is átveszi a disznóhús zamatát. Ez a második elv: a zamatok keverésének elve. Az egész kínai szakácsművészet a keverés művészetén áll vagy bukik. Például senki sem tudja, milyen íze van a káposztának, ha meg nem kóstolta, amikor kellő módon együtt készítették el a csirkével, s a csirkehús zamatja átment a káposztába, a káposztáé a csirkehúsba. A keverés elvéből tetszés szerinti számú finom és kényes kombinációt lehet kifejleszteni. A zellert például meg lehet enni nyersen és magában is, de ha a kínai egy külföldi vacsorán látja, hogy a külön megfőzött spenótot vagy sárgarépát együtt tálalják fel a disznóhússal vagy libasülttel: mosolyog magában ezen a barbárságon.” (Lin Yutang: Mi kínaiak, Révai, 1943, 343-344. 1. Benedek Marcell fordítása.)

Evés nélkül nincs ünneplés, nincs szórakozás Kínában. Amíg a nyugati előkelőséget elsősorban az ezüstneművel, a damasztabrosszal, a gyertyatartókkal, a ritka porcelánkészlettel, az ólomkristállyal mérik, addig a kínai inkább az ételek változatosságával, mennyiségével és minőségével igyekszik kérkedni. A kínai abroszra, ha van egyáltalán, sohasem vigyáznak, hogy le ne csöpögtessék, és még a legelőkelőbb bankettek is elképzelhetők csupasz lakkasztalon, ahol minden további nélkül ott hagyják a lerágott csontot; a levest pedig megisszák kiürült rizses csészéjükből is. Egy húsos táskájáról híres hongkongi vendéglő egyszerű, kopár kis helyiségébe a gazdagok éppúgy tódulnak, mint a szegények. A körülményekkel senki sem törődik, az étel a fontos. Sajnos a kínai éttermek Nyugaton inkább adnak az elegáns dekorációra és tálalásra, mint a recepthűségre és a vérbeli kínai ízekre. Meglepő, de Japánra ez még fokozottabban áll. A japánok inkább a szemnek főznek, mint az ínynek. Míg az eszményi kínai asztal roskadozik a bőségtől, a japánoknál egy-egy tálon csak alig néhány színes és jellegtelen ízű apróságot rendeznek el roppant műgonddal.

A kínai étel tehát egy megfelelő mennyiségű fanból, valamint több caj-fogásból és esetleg levesből áll. A felaprított hozzávalókból változatos módon kevert caj-tálak alkalmazkodnak az éppen kapható nyersanyagokhoz, az idényhez, a gazdagok vagy szegények költségvetéséhez, az éhínséghez vagy a bőséghez.

A kínaiak hihetetlen találékonyságról tettek tanúbizonyságot a vadon termő növények hasznosításában. Herbáriumaik ezrével veszik számba a hazai növényeket, és mindegyiknél kitérnek arra, hogy ehetőek-e vagy sem. Az erdő-mező ezen termékeire persze csak sovány esztendőkben fanyalodtak, de nemzedékről nemzedékre gondosan őrizték felhasználásuk csínját-bínját.

Az éhínségek szemben biztonságot nyújtott a tartósított ételek tömege is. Úgy tűnik, a kínaiak minden más népnél változatosabban és nagyobb mértékben tettek el, főztek be, füstöltek, sóztak, pácoltak, aszaltak szinte mindent: a gabonától a húsig és a tojásig, a zöldségtől a gyümölcsig.

Ám nem csupán a létfenntartás vagy a gasztronómiai élvezetek miatt foglalkoznak – a kívülálló számára már-már eszelős megszállottsággal – az evéssel, hanem mélységesen hisznek abban, hogy jó egészségük az elfogyasztott táplálék fajtájától és mennyiségétől függ. Pontosabban: egészségi állapotuk határozza meg, mit szabad enniük. Az étel orvosság. Ha a negatív jin és a pozitív jang erő egyensúlya felborul a testben, akkor jin, illetve jang ételekkel kell ellensúlyozni. Ha pedig egyensúlyban vannak, óvakodni kell attól, hogy egyoldalú jin vagy jang táplálékkal kibillentsük, mert könnyen megbetegszünk. A kínai hagyomány szerint az olajban sült, csípős ételek, zsíros húsok, olajos magvak felhevítenek (sang huo = jang), a mungóbab, a vízinövények, a rákok lehűtenek (paj huo = jin). Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fant és cajt fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi. Legfontosabb a mértékletesség: minden kínai gyerek ismeri a csi fen pao, a hetven százalékig tele gyomor egészségóvó (kinek az ínség, kinek a józan belátás parancsolta) szabályát. A kínai szakácsművészet leleményességét, alkalmazkodó készségét egyes sinológusok a rosszul tápláltsággal, a gyakori éhínségekkel magyarázták; azaz a kínaiak, szerintük, erényt kovácsoltak szegénységükből, és minden elképzelhető és elképesztő zöldneműt, rovart stb. képesek voltak felhasználni konyhájukban. (De akkor miért nem a legszegényebb népek főznek a legjobban?) A szükség kényszerítő erejénél nyilván fontosabb, hogy először is bőséges választék legyen ehető nyersanyagokból, másodszor a külhoni és tájjellegű furcsa szokások ismerete (amire a császárkori fővárosokban bőven adódott lehetőség) nyitottá tegyen a kísérletezésre, harmadszor az a meggyőződés, hogy a helyes táplálkozás az egészség megőrzésének egyetlen záloga, emellett az egyik legfőbb élvezet és szórakozás az életben. (Így jobban megérthetjük azt a kínai igyekezetet is, hogy minden vitát, veszekedést az ebédlőasztalnál intézzenek el, és dús vacsorákkal „kenyerezzék le” egymást, szerezzék meg elöljáróik kegyét.)

Az összegyűjtött kínai fogások száma jóval meghaladja a tízezret, s nincs még egy hasonlóképp változatos és gazdag konyha, amelynek több mint háromezer éves, folyamatosan dokumentálható története lenne. A kínai szakácsművészettel talán csak a francia vethető egybe, bár ennek története semmiképp, hiszen kezdetét Medici Katalin és szakácsai Párizsba érkezésére datálják, kibontakozását pedig a Nagy Francia Forradalom utáni időkre.

Ami a múlt század végére kialakult magyar konyhánkat illeti, sem múltunkkal, sem gutaütésig laktató zsíros ételeinkkel nem büszkélkedhetünk túlságosan – a fehérjét tekintve elmaradunk Nyugattól a tejtermékek, a Távol-Kelettől a szójatermékek és mindkettőtől a hal fogyasztása terén. A zöldségeknél még rosszabb a helyzetünk, aki nálunk megengedheti magának, inkább több húst eszik, aki nem, több kenyeret, krumplit, tésztát. A köztermesztésben levő, alig 25-30 fajta zöldség közül egy-egy idényben egyszerre 5-6 kapható. Ezeknek az ízét is egyformává silányítjuk a főzelékek rántás- vagy habarékkulimászában, a saláták ecetes-cukros levében; sós lében kifőzzük, salátalében kioldjuk a tápanyagok és zamatok javát.

Van mit és nem szégyen tanulnunk a kínaiaktól. Nemcsak a gazdaságosabb, egészségesebb, ízesebb gőzölést, kevés olajon való pirítást, párolást stb., hanem egy több ezer éves gasztronómia filozófiáját és gyakorlatát.

Ez a könyv soha nem születhetett volna meg Eugene N. Anderson, Étienne Balázs, Kwang-chih Chang, Mark Elvin, Michael Freeman, Jacques Gernet, Francis K. Hsu, Hayashi Minao, Ping-ti Ho, Hui-lin Li, Frederick W. Mote, Edward H. Schafer, Shiba Yoshinobu, Shinoda Osamu, Jonathan D. Spence, Ying-shih Yü úttörő munkássága nélkül – ők tárták fel a forrásokat, felvetették a továbbgondolásra érdemes problémákat. Feladatom csupán abból állt, hogy összefoglaljam kutatásaikat és közreadjam a magyar olvasók számára. Természetesen a kínai szövegek és a sinológiai szakirodalom magyar fordításait, hacsak tehettem, felhasználtam, hogy ezúton is felhívjam rájuk a figyelmet.



A KEZDETEK [I. E. III. SZÁZADIG]

A kínai konyha történetét a pekingi előember táplálkozási szokásaival kellene kezdenünk, de oly kevés adat áll rendelkezésünkre, hogy erre ma még nem vállalkozhatunk. Biztos, hogy vadhúson élt, főleg egyfajta szarvason (Sinomegaceros pachyosteus), és olyan gyűjtögetett növényeken, mint az ostorfa bogyója (Celtis barbouri), és az is biztos, hogy tűzön sütögette az elejtett vad húsát, de miképp, arról semmit sem tudunk. Ismereteink a földművelés kezdetéig nyúlnak csak vissza, amikor a kínaiak már letelepedtek, és vizsgálódásunkhoz maradtak utánuk evő- és főzőedények, sokatmondó szemétdombok. Az írásbeliség megjelenéséig azonban itt is jórészt találgatásokra vagyunk kénytelenek hagyatkozni.

Ha áttekintjük az ókori Kína különféle kultúráit, északon a Jangsaót találjuk; jellemzője a földművelő faluközösség és a festett kerámia, az i.e. 4-5. évezredben. A 3. és a korai 2. évezredben a Lungsan-kultúra következett: ismert fekete és szürke fazekasságáról: I. e. l850 körül alakult ki a Sang-civilizáció, majd i. e. 1100-tól a Csou-kor.

A közép- és dél-kínai történelem kissé eltér az északitól; a Jangsaóval párhuzamosan kialakul egy zsinórmintás fazekasságáról azonosított kultúra, melyet Indokínában Hoabinh-nek neveznek. A 4. évezredben több fejlett, rizstermelést folytató kultúra jött létre a Huaj- és a Gyöngy-folyó mentén; az archeológusok ezt lungsanoidként osztályozzák. A Sang- és Csou-civilizáció azonban fokozatosan benyomult délre, és a Csin- és Han-birodalom végül az i. e. 2. század alatt egyesítette Kína nagyobb részét.

Északon a legelterjedtebb és talán az egyetlen őshonos gabonanövény – amely a magyarság legrégebben ismert gabonája is – a köles volt. A Jangsao-kultúrát feltáró több ásatásból előkerült rókafarkú köles vagy muhar (Setaria italica) lehetett az ókori Kína főtápláléka. A Sang-kori gabonát jelentő ho szót a sinológusok ezzel azonosítják, valamint a csi írásjegyet is. A Csou-nemzetség ősatyját Hou Csinek, Köles Úrnak nevezték. A Dalok Könyvében (Si csing) ez a gabonanév fordul elő leggyakrabban. A „Tavasz és Ősz” -korszaktól (i. e. 722-481) azonban egyre sűrűbben fordul elő a liang, amit a kis kalászú, alacsony hozamú csi (Setaria italica var. germanica) jobb minőségű változatának tartanak (Setaria italica var. maxima). Hasonlóképp fontos volt egy másik köles, a su (Panicum miliaceum); az archeológiai leleteken túl a jóslócsontok feliratain, valamint a Dalok Könyvében és más Csou-kori szövegekben gyakran felbukkan. Amikor az ókori kínaiak magról vagy gabonáról beszéltek, azon e kölesfajták valamelyikét értették. Néhány vad muharfajtát is hasznosítottak az újkőkortól, például a fakó és a zöld muhart (Setaria lutescens és viridis). Úgy tűnik – a Sang- és Csou-kori szövegek alapján – , hogy ismerték már a búzát (maj), a kendert (ma) és az árpát (mou), de perdöntő archeológiai bizonyítékot még nem sikerült találni. A gabonacirok (kaoliang, Andropogan sorghum var. vulgaris) műveléséről sincs megbízható anyag.

A Csou-kor végére az észak-kínaiak a muhart és a kölest közönséges gabonának tekintették, a rókafarkú köles új fajtáját és a rizst pedig különleges, drága gabonának. A rizs (tao) északon nem termett jól – bár az éghajlat akkoriban nedvesebb és melegebb volt – , ezért értékelték ott ilyen sokra. Délen – efelől a Csou-kori források nem hagynak kétséget – már ez a legelterjedtebb gabona.

A mai Kínában a leggyakoribb két főzelékféle a szójabab és a földimogyoró. Ez utóbbi csak a XVI. század körül került át Amerikából, egyidőben az édesburgonyával, de a szója – a Csou-kori szövegekben: su – ősi kínai hüvelyes, bár meg kell mondanunk, hogy mindeddig a legkorábbi archeológiai lelet a „Tavasz és Ősz” -korból datálódik. A Si csing 46 zöldségfélének nevezhető növényt említ, melyek egy része valószínűleg vadon nőtt. Ilyen a nálunk is honos erdei mályva (sou, Malva sylvestris), a fodros mályva (kuj, Malva verticillata), a sárgadinnye (kua, Cucumis melo), a lopótök (hu, Lagenaria leucantha), a tarlórépa (feng vagy man-csing, Brassica rapa), a kínai hagyma (csiu, Allium odorum), a dunántúli erdeinkből is ismert saspáfrány (csüe, Pteridium aquilinum), a borsos keserűfű (liao, Polygonum hydropiper), a vetési bükköny (vej, Vicia angustifolia), a lótusz rizómája (ho, Nelumbo nucifera), a feketeüröm (lou, Artemisia vulgaris) és egyéb ürömfüvek. Jelentős még a kínai kel, a mustárzöldje, a fokhagyma, a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum), a nálunk is ismert disznóparéj zöldje, a sulyom, a madárkeserűfű és természetesen a bambuszrügy. Minden bizonnyal termesztették a bársonybabot (Stizolobium hasjoo) és a vörös adzukibabot (Phaseolus angularis). Minderre alig akad archeológiai bizonyíték, viszont a lóbabra (Vicia faba), melyet földközi-tengeri eredetűnek hittek, igen. Dél-Kínában a rizst is megelőzte néhány fontos tápláléknövény, például a táró és a jamszgyökér.

Az ókori kínaiak, bár felhasználták a házi- és vadállatok minden részét: húsát, zsírját, csontját, szarvát, bőrét, tollát – de tejjel, tejtermékkel, az ásatások tanúsága szerint, nem éltek. Két legrégebbi jószáguk és egyben legfőbb húsforrásuk a kutya és a sertés volt. Az újkőkori lelőhelyek mindegyikéről nagy mennyiségben kerültek elő maradványaik. A szarvasmarha, a juh és a kecske is előfordul néhány Jangsao lelőhelyen, de valószínűleg csak a Lungsan-korszakban sikerült teljes háziasításuk. A Sang-kori Anjangból, főleg áldozóhelyekről, számos juh-, marha- és vízibivalycsont ismeretes; a jóslócsontokból és ősi szövegekből nyilvánvaló, hogy a vágómarhát és a birkát áldozati állatként használták, fogyasztani azonban minden bizonnyal nemcsak szertartásaik alkalmával fogyasztották (de semmiképp sem olyan gyakran, mint a sertést).

A vadon élő állatok közül leggyakrabban a szarvas és a nyúl került terítékre, de vadásztak vadkutyára, vaddisznóra, vadlóra, medvére, tigrisre, borzra, mezei és bambuszpatkányra, majomra, rókára, antilopra. Anjangban találtak még bálna-, elefánt— és tapírcsontokat is, melyekből Teilhard de Chardin finom import csemegékre próbál következtetni. Említenünk kell néhányat a számtalan előkerült szárnyasból: csirke, lúd, fürj, fogoly, fácán, veréb. Az archeológiai leletek semmi kétséget nem hagynak afelől sem, hogy a hal főtáplálék lehetett. Leginkább a ponty sokféle fajtája. De teknősbékát és kagylókat is halásztak. A fogyasztott állati termékekhez kell sorolni még a csigákat, békákat, méheket, kabócákat és éjjeli pilléket.

Ami az ízesítést illeti, bizonytalan, hogy ecetet használtak-e már. Az ételeket általában egyfajta szilvával savanyították, amit sóval együtt (jen mej) emlegetnek a Csou-kori szövegek, mint a legfontosabb ízesítőt. A húsmártást (haj) is ismerték már, és a Csou-kor végére valószínűleg a szójaszószt is. Két leggyakoribb fűszerük a fahéj (kuj) és a fagara-bors (csiao)

A Csou-szövegek a szeszes italok négy fajtáját sorolják fel. Ebből a lo gyümölcsbor lehetett, a másik hármat (li, lao, csang) gabonából, elsősorban kölesből erjesztették. A Sang-korból találtak egy műhelyt, ahol kétségkívül szeszes italt állítottak elő. Az ivóedény-leletek azt mutatják, hogy már a Lungsan-kultúrában hódoltak élvezetének. Mindenesetre a Sang- és a Csou-korban az ünnepek és a szertartások elengedhetetlen részévé vált, és még főztek is vele.

Az ókori főzési eljárások kiderítésében megfelelő írásos emlék nélkül nem jutunk sokra, ilyen azonban csak a Csou-korból maradt ránk. Bár az értelmezés sokszor bizonytalan, úgy látszik, a mai kínai konyhára oly jellemző kevés olajban pirítás kivételével, a legtöbb mai főzési móddal tisztában voltak. Leginkább a vízben vagy gőzben főzést, roston sütést, lassú tűzön párlást alkalmazták, tartósításra a pácolást és a szárítást.

Ha igaz, hogy a kínai konyha titka nem is a főzési eljárások megválasztásában rejlik, hanem sokkal inkább a nyersanyagok előkészítésében és fogássá vegyítésében, hogy a kínai ételek többségére a felaprított hozzávalók és az ízek mesteri keverése jellemző – ilyen értelemben a Csou-kori konyha már igazi kínai konyhának számít. A szakácsmesterséget a Csou-szövegekben gyakran jelölik a ko peng kifejezéssel, ami annyit tesz: „vágni és főzni” . A nyersanyagok aránya, az egyes hozzávalók főzésének-sütésének ideje, az illő ízesítés a különféle eljárások során – mind olyan fontos már, hogy egy korabeli szöveg kijelenti: „a főzőüstben végbevitt változtatások oly finomak, hogy leírni képtelenség.” Ínycsiklandó illusztrációval szolgál a Csü Jüan és követőinek verseit őrző Csu ce (i. e. IV-III. század) című gyűjteményből a Csao hun – A lélek idézése – , amely egy túlvilágon bolygó lelket hív vissza a földi élet örömei közé:

„Térj, ó, lélek, közénk vissza!
Miért nyüglődsz a messzeségben?

A család áldoz néked, az ősnek,
nyüzsgő vendég-had tódul elébed.
Oltárodon rizs, korai termés,
egyszerű köles: maga az élet.
Édes, csípős, sós, keserű,
ahány zamat van: felvonul itten!
Kövér tehén leveséből
szinte virág-illat libben:
édest, fanyart megkeverve
déli szakács remekelte.
Vörösre sült teknősbéka,
ropogós bárány, tüskefa nedve,
ecetben főtt hattyúk, darvak,
ludak, kacsák zsírban ázva,
szétvágatlan tálalt csirkék:
szádban gyönyör zsibbadása.
Gyűrűs rizs-kalács, mézes sütemény
árpacukor-nedvbe mártva.
Kanállal méred a virágmézet
a kicsorduló szárnyas kupákba.
Jéggel nyeled a bambuszbor-seprőt:
hűsítő ital, gyönyörűséges!
A serlegek sorakoznak,
szeszes, édes: mind bőséges.
Térj, ó, lélek, közénk vissza!”
(Weöres Sándor fordítása)

Egy másik vers, a Ta csao – A nagy idézés – hasonlóképp csalogató:

„Öt gabonánk bőven termett,
vár reád sok pompás étel:
az üst tele húslevessel,
jó-illatú keverékkel,
benne daru, galamb, hattyú –
farkasleves-ízzel ér fel.
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Kóstolgasd mind egészséggel!

Teknősbéka, házi-szárnyas,
elegyítve aludttejjel;
fanyar ebhús, omlós malac,
vagdalt lótuszlevelekkel;
nem vizes, nem közönséges,
délen termett erős zeller –
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Milyent kívánsz, olyat ízlelj.

Párolt kacsa eléd-rakva,
főtt daru és sült szalonka,
zsírban sült ponty, pácolt veréb,
sebbel-lobbal feltálalva.
Lélek, ó, jöjj vissza hozzánk!
Mind tiéd, ki másé volna?”
(Weöres Sándor fordítása)

Ezek a költemények a déli konyha fogásait ajánlgatják, de – amint azt a Szertartások feljegyzéseiből (Li csi) megtudhatjuk – az északiak sem maradtak el mögöttük, noha leírásai szárazabbak. (Ez a gyűjtemény Han-kori összeállítás, de adatainak jó részét korábbi időkből vették.) Északon minden ünnepi tálba hús és hal járt. Időnként nyers húst (hszing) is ettek és szőröstül-bőröstül megsütött (pao) egész állatot, de szárított, főtt vagy pácolt húst gyakrabban. Szárításhoz kockára (pu) vagy laskára (hsziu) vágták a húst, és gyömbérrel, fahéjjal fűszerezték. Ha főzték, háromféleképpen készítették elő: csontostul (hsziao), szeletelve (ce) vagy vagdalva (huj). Utána forralták (csu), párolták (zsu), gőzölték (cseng) vagy sütötték (csiu, fan, sao). Közben folyamatosan adagolták hozzá az egyéb nyersanyagokat, kimondottan húsételnél csak keveset; húslevesnél (keng) a hosszabb lé és a hozzávalók ízegyensúlya volt a döntő. Végül a húst gyakran pácolták vagy húsmártást készítettek belőle. Ehhez jó volt nyers és főtt hús egyaránt. Cseng Hszuan, a Li csi kommentátora így ír le egyet: „A csonttalan hússzósz (haj) és a csontos hússzósz (ni) előállításához meg kell szárítani a húst, felaprítani, összekeverni kölessel, sóval és jó borral, majd egy bödönbe tölteni. A mártás száz nap múlva lesz kész.” A pácolás az emberhús felhasználásának is kedvenc módja volt, sok híres történelmi személyiség végezte életét a húsos bödönben; itt csak Ce Lut, Konfuciusz egyik tanítványát említjük (vö. Li csi), és Csiu herceget (Sang-dinasztia, vö. Sze-man Csien: Si csi).

A Szertartások feljegyzései egyik fejezetében ránk maradt a Csou-kori Nyolc Finomság receptje, melyeket idős embereknek javalltak:
A „kövér sült” úgy készült, hogy hegyi rizsen pácolt húst sütöttek, majd megöntözték zsírral.
A „hasonló sültnél” rizs helyett köleskását használtak.

A „sütötthöz” vettek egy szopós malacot vagy gödölyét, felvágták a hasát, kiszedték a zsigereit, s jujubával töltötték meg a hasüregét. Aztán átkötözték szalmával és náddal, betapasztották agyaggal, majd megsütötték. Amikor az agyag megszáradt, letördelték róla. Miután kezet mostak, leszedegették a perzselt bőrt és rizsliszttel összedolgozták, majd visszakenték a malacra. Ezután az egészet akkora mennyiségű bő, olvasztott zsírban kisütötték, hogy belemerüljön. Forró vízzel teli tepsibe egy három-lábast helyeztek, ami kiállt a vízből; illatos füveket tettek belé, és a malacról nyesett szeleteket. Három nap és három éjjel őrizték a tüzet. Azután húsmártással és savanyúsággal adták fel.


FORRÁS: Terebess Hungária Kft

A teljes dokumentum elérhető a Terebess Hungaria oldalain

Könyváruház

Könyv - Társadalomtudomány

Könyv - Vallás



Hírek statisztikája:
Megnézve:4546
VisszaÚj vásárló regisztrációja
Témakörök

Életrajzok

Ady Endre
Cervantes
Julian Barnes
Kazinczy Ferenc
Edgar Allan Poe
Vámos Miklós
Kertész Ákos
Walter Jens
Chia Mantak


| | |

Wiandt Kertészet | Kertészet webáruház
Könyv katalógus